Kertgazdasági technológia - SZERZŐ Szabó Béla Domonkos Jánosné Károly György

Az Agrártudományi Egyetem tankönyveinek ez a kötete a Kert- és Szőlőgazdaságtudományi Kar hallgatói részére készült. Célkitűzésünk az volt, hogy hallgatóink kezébe a termelési tantárgyakhoz csatlakozó tankönyvet adjunk. Az alaptárgyak a kémia, fizika, növénytan, növényélettan, növénykórtan, agrokémia, biokémia, mikrobiológia, gépesítés, üzemgazdaságtan. A termelési szaktárgyak a zöldségtermeléstan, gyümölcstermeléstan, szőlőműveléstan, borgazdaságtan. Éppen ezért a növényi eredetű nyersanyagok kertészeti technológiájánál, mivel hallgatóink az ilyen vonatkozású ismeretek birtokában vannak, könyvünk az ezekkel kapcsolatos alapismereteket nem tárgyalja. A termelést irányító szakembereink részére olyan szakismereteket kívánunk nyújtani, amelyek birtokában a termelés célját mélyrehatóbban átérezve úgy tekintsék, hogy a kerti termelés nem minden esetben befejezett tény. Tudatossá kívántuk tenni, melyek azok a vonatkozások, amelyek a termelést a felhasználás szempontjából befolyásolják és melyek azok az adottságok, amelyek között felkészültségükkel a végcél elérésében maguk is közreműködhetnek. Vitathatatlan tény, hogy a termelésen túlmenően a termény felhasználásánál olyan szaktudásra van szükség, amely sokoldalúan képzett, nagy szakmai tudással rendelkező szakembert követel meg. Az agrárképzettséggel rendelkező szakembernek a növényi eredetű nyersanyagokat csírájuktól ismernie kell. Saját gyakorlati tapasztalataival és elméleti tudásával termeszti azokat, felhasználva mindazokat a haladó termeléstechnikai ismereteket, amelyek a termesztés végcéljának biztos eredményeire vezetnek. Ismeri termelvényének minden sajátos tulajdonságát, ezért nemcsak a nyersanyag előállítását, hanem összetételi értékének megőrzését is ismeri. Tankönyvünk ebben kíván segítséget nyújtani. Az ismeretanyagok közlése a tantárgy előadásának kereteihez mérten megszabott. Ezért főképpen arra irányul, ami a termelés és feldolgozás viszonyait érinti. Annak a tárgyalására szorítkozik, aminek a termelőt közvetlenül érdekelnie kell. Bővebben foglalkozunk a termelésben végezhető eltartási, feldolgozási eljárásokkal, mint pl. a féltermékkészítéssel, aszalással, savanyítással, kisebb berendezést igénylő termékek előállításával, amelyek a termelés helyén romlási veszteségek, szállítási nehézségek elkerülése végett decentralizáltan elvégezhetők. Egyes részleteknél, mint például a folyékony gyümölcs feldolgozásánál azért adunk részletesebb ismertetést, mert ennek irodalma nálunk kevésbé ismeretes és mert a termelés és feldolgozás újabb lehetőségeinek kihasználását teszi lehetővé. Nem foglalkoztunk a termények és termékek romlását előidéző növényegészségügyi kérdésekkel, valamint olyan kémiai, fizikai, biokémiai, mikrobiológiai ismeretek tárgyalásával, amelyeket hallgatóink előző tanulmányaikban már megismertek. Ezekre csak tárgyunk rovására térhettünk volna ki. A feldolgozási eljárásoknál csak egyes esetekben adunk recepteket, legfeljebb az eljárások különböző módozatait ismertettük, mert a késztermékek előállítására a megfelelő szabványelőírások és gyártási utasítások az irányadók. TARTALOM Előszó 3 BEVEZETÉS A termelés és a felhasználás összefüggése. A kertgazdasági technológia feladata 5 Terményeink kémiai összetételének sajátosságai 10 Összetételi anyagok 10 Az összetételi értéket befolyásoló fajtatulajdonságok és agrotechnikai eljárások 15 Összetételi változások az eltartás alatt 16 Belső változások 16 Külső körülmények által előidézett változások 18 ELSŐ RÉSZ. TÁROLÁS - ELTARTÁS Terményeink természetes és mesterséges érése 21 A mesterséges érlelés módszerei 22 Érlelés etilénnel 22 Az alkohol hatása az érésre 23 Oxigénnel való érlelés 24 Zöldségfélék tárolása 25 A zöldségtároló helyiségek típusai és kihasználásuk feltételei 25 Verem, prizma 25 A vermek, prizmák szellőztetése és gondozása 27 Különleges zöldségtároló helyiségek 28 Hogyan ellenőrizzük a tárolóhelyiségek hőmérsékletét és páratartalmát? 30 A vermekben, prizmákban és a tárolóhelyiségekben való eltartás közötti különbségek 32 A zöldségfélék további eltartási lehetőségei (Jégvermek. Hűtőházak) 32 Zöldségfélék általános tárolási módszerei 37 Az egyes termények tárolási módjai 38 Gyökérfélék 38 Káposzta 39 Hagyma 40 Burgonya 41 Zöldségfélék közé sorolt gyümölcstermések 43 Különleges tárolási eljárások 44 Gyümölcsfélék tárolása 45 A gyümölcstárolás módszerei és a tárolóhelyiségek 46 Gyümölcstárolás vermekben 46 Gyümölcstároló helyiségek 46 A gyümölcsök hűtőházi tárolása 48 A gyümölcsök tárolásának általános alapfeltételei 49 A tárolt gyümölcs kezelése 51 A gyümölcs természetes súly vesztesége a tárolás alatt 52 MÁSODIK RÉSZ. A GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGFÉLÉK FELDOLGOZÁSA A feldolgozás elmélete és módszerei 54 A terményben végbemenő fizikai és vegyi változások 54 Tartósító eljárások 55 Fizikai tartósító eljárások (Tartósítás hőelvonással. Tartósítás vízelvonással. Tartósítás hőkezeléssel. Tartósítás szűréssel. Tartósítás egyéb fizikai módszerekkel) 56 Vegyi tartósító eljárások (Tartósítás sózással. Tartósítás cukor hozzáadásával. Tartósítás ecet és egyéb étkezési savak adagolásával. Tartósítás alkohollal. Tartósítás konzerválószerekkel) 62 Biológiai tartósító eljárások 66 Zöldségfélék tartósítása hőkezeléssel 66 A tartósításnál használatos csomagolóedények 66 A tartósítás általános műveletei 67 A nyerstermény szállítása és tárolása 68 Válogatás, tisztítás 68 Mosás 70 Előkészítés 72 Osztályozás 72 Előfőzés 72 Szépítés 74 Dobozba vagy üvegbe töltés 74 Feltöltőié készítése. A termény feltöltése 75 Légtelenítés 76 Légmentes lezárás 77 Csírátlanítás, sterilizálás (A jelenlevő mikroorganizmusok mennyiségének befolyása a sterilizálásra. A mikroorganizmusok fajának befolyása a csíramentesítésre. A tartósítandó termény pH-jának befolyása a sterilizálásra. A hőbehatolás sebességének befolyása a csírátlanításra. A légtelenítés (exhausztálás) befolyása a csírátlanításra. Sterilizálási táblázatok. Pasztőröző és sterilizáló berendezések) 79 Hűtés 92 Raktározás és ellenőrzés 93 Az egyes zöldség- és főzelékfélék feldolgozása párolt terménnyé 94 Spárga 95 Zöldborsó 97 Hüvelyes bab 99 Csiperkegomba (champignon) 100 Vegyes főzelék 101 Áttörés és besűrítés útján való feldolgozás 101 Sűrített paradicsom 101 Lecsó (Lecsó zsír nélkül. Zsíros lecsó) 103 Paprikapüré 105 Paraj püré 105 Gyümölcsfélék tartósítása 106 Gyümölcsféltermékek 106 Általános vonatkozások (Tárolóedények. Konzerválószerek. Féltermékek tárolása) 106 Hideg úton tartósított gyümölcshúsféltermékek. (Almástermésűek. Csonthéjasok. Bogyósok) 111 Meleg úton tartósított gyümölcshúsféltermékek (Gyümölcsvelő készítése. Konzerválóanyag nélkül tartósított féltermékek) 113 Szabványelőírások 114 Gyümölcshúskészítmények előállítása 115 Az áttörés módja és eszközei 116 A besűrítés módjai és eszközei (A vákuumüst kezelése) 117 A gyümölcshúskészítmények sűrítési foka, cukrozása és színezése 121 A gyümölcshúskészítmények csomagolóedényei 121 Az egyes gyümölcshúskészítmények előállítása (Szilvaíz. Ízek és darabos gyümölcsízek (dzsemek). Vegyes gyümölcsíz. Gyümölcssajtok. Gyümölcspaszták.) 122 Gyümölcsbefőttek 127 Általános vonatkozások 127 Befőttkészítés az egyes gyümölcsnemekből 131 Mustban, rumban eltartott gyümölcsök 134 Cukrozott gyümölcsök 135 A gyümölcsléfeldolgozás általános szempontjai 137 A gyümölcslevek értékelése táplálkozásélettani szempontból 137 A léfeldolgozásra alkalmas gyümölcsök jellemzése és minősítése (A gyümölcs minőségét befolyásoló tényezők. Lényerésre alkalmas gyümölcsök és minőségi feltételeik. Egyéb növények és növényi részek feldolgozása lévé) 138 A gyümölcslékészítés általános munkái. (Zúzás. Préselés. Cefrekezelés. Lényerés gőzölés útján. Lényerés diffúzió útján. Melléktermékek felhasználása. A gyümölcslevek tartósításának módjai 143 Gyümölcsléféltermékek 149 Különböző gyümölcsök feldolgozása féltermékké (Málna. Meggy és cseresznye. Szamóca. Ribiszke. Áfonya. Alma. Szőlő. Szeder. Bodza. Som, kökény, rebarbara, sóskaborbolya, berkenye) 150 Konzervált gyümölcslevek tárolása, kezelése 152 Előforduló hibák (Erjedés. Penészíz, hordóíz, dohszag. Feketetörés) 152 Gyümölcsszörpök 153 A szörpkészítésről általában 153 Az egyes gyümölcsszörpök előállítása (Málna. Meggy. Szamóca. Ribiszke. Szeder) 154 Gyümölcskocsonyák 154 Folyékonygyümölcs 156 A folyékonygyümölcs előállítása 156 Gyümölcslétisztítási eljárások (Centrifugálás. Derítés. Szűrés) 157 Folyékony gyümölcs tartósítása (Pasztőrözés. Csírátlanító szűrés. Hűtéssel tartósított gyümölcslevek. Széndioxidnyomás alatt tartósított gyümölcslevek. Gyümölcslevek tartósítása különleges eljárásokkal) 166 Folyékonygyümölcs tárolása (A steril levek tárolóedényei. Tárolóhelyiségek. Tárolás alatti ellenőrzés) 172 Tárolt folyékonygyümölcs palackozása 175 A folyékonygyümölcs hibái és betegségei 177 Sűrített gyümölcslevek 178 Gyümölcslevek sűrítése meleg úton 178 Gyümölcslevek sűrítése fagyasztással 179 Gyümölcsborok 179 A gyümölcsborok készítése 179 Különböző gyümölcsökből előállított borok 183 Gyümölcspálinkák 186 Pálinkakészítésre alkalmas gyümölcsök 186 A gyümölcsök cefrézése 187 A gyümölcsök erjesztésének feltételei 189 Az erjesztőedények és a helyiség 191 A gyümölcscefrék erjedésének megindítása 193 Az erjesztés és eredménye 194 A gyümölcs és a cefre vizsgálata 195 A szőlőtörköly mint pálinkafőzési nyersanyag 196 Gyümölcspárlatok készítése 197 A lepárlókészülékek 199 A lepárlás 200 Gyümölcsecetek 201 Gyümölcsecetek készítése 202 Tartósítás aszalással, szárítással (vízelvonás, dehidrálás) 204 Az aszalás, szárítás lényege és elmélete 204 A vízelvonás és a környező levegő nedvessége 205 A vízelvonás és a levegő hőmérséklete 206 A vízelvonás és a levegőcsere 206 A gyümölcs aszalása 208 Az aszalás eszközei 208 A hő átvitele az aszalandó gyümölcsre 209 A víz párolgása a gyümölcsből 210 Az aszalóberendezések 211 Az aszalás (A termény válogatása. A mosás. A termények hámozása, felszeletelése és kimagvazása. A termény kezelése az előkészítő munkák alatt. A termény előfőzése. Az aszalásra előkészített termény elhelyezése) 225 Az egyes termények aszalása (Az alma aszalása. A körte aszalása. A szilva aszalása. A kajszi aszalása. Az őszibarack aszalása. A cseresznye és a meggy aszalása. A szőlő aszalása) 229 Gyümölcsaszalványok eltartása, csomagolása és szállítása 235 Zöldség- és főzelékfélék szárítása 236 A szárított zöldségfélék összetétele és táplálkozásélettani értéke 236 Zöldségszárító berendezések (Légáramlásos szárítóberendezések. Érintő fűtőfelületű szárítóberendezések. Vákuumszárítók. Porlasztásos szárítóberendezések. Fagyasztással történő szárítás. Infravörös sugarakkal történő szárítás) 238 Zöldség- és főzelékfélék előkészítése szárításra (A nyersáru válogatása és osztályozása. Mosás. A termények előkészítése. Fehérítés - halványítás. Előfőzés. A zöldségfélék kénezése. Az előkészített termények elhelyezése a cserényeken) 248 Az egyes zöldségfélék szárítása 253 A zöldségszárítmányok csomagolása és szállítása 256 Tartósítás savanyítással 258 Biológiai erjesztés 258 A savanyításról általában 259 A tejsavas erjedés és okozói 260 A tejsavas erjedés lezajlása 261 A tejsavas erjedésnél keletkező fő- és melléktermékek 262 A tartósítás szempontjából kedvező hatások - 262 Az egyes termények savanyítása (Káposzta. Uborka. Bab. Tök) 263 Ecetes tartósítás 267 Általános vonatkozások 267 Az egyes termények készítése 270 Tartósítás gyorsfagyasztással (mélyhűtés) 273 A gyorsfagyasztásról általában 273 A gyorsfagyasztásra szánt gyümölcs- és zöldségfélék termesztése és szállítása 273 A termények előkészítése gyorsfagyasztásra 274 A gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök csomagolása 275 A gyorsfagyasztás módszerei 275 A raktározás 276 A gyorsfagyasztott áruk elosztása a fogyasztók részére 277 A gyorsfagyasztott gyümölcs- és zöldségfélék tápértéke 277 Az egyes gyümölcsfélék gyorsfagyasztása 278 Az egyes zöldségfélék gyorsfagyasztása 279 HARMADIK RÉSZ. TARTÓSÍTOTT GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGTERMÉKEK MINŐSÍTÉSE A tartósítóiparra vonatkozó törvényes rendelkezések, szabványok 282 Általános rendelkezések 282 MNOSZ szabványok felsorolása 287 Nyersanyagszabványok 287 Csomagoló- és segédanyagok szabványai 288 Tartósított élelmiszerek (Gyümölcstermékek. Zöldség- és főzeléktermékek, savanyúság) 288 Tartósított élelmiszerek vizsgálata és minősítése 289 Laboratóriumi vizsgálatok 290 A vizsgálatok szempontjai 290 Osztályozási vizsgálat 290 Küllemi, érzékszervi vizsgálat 290 Tisztítási veszteség vizsgálata 290 Összetétel vizsgálata 290 Fiziko-kémiai vizsgálati módszerek 291 Alkoholtartalom meghatározása 291 Viszkozitás mérése 292 Szárazanyagtartalom meghatározása 293 összes szárazanyagtartalom meghatározása 295 Hidrogénionkoncentráció (pH) mérése (Optikai eljárások. Elektromos eljárások) 296 Kémiai vizsgálati módszerek 298 Víz- (nedvesség-) tartalom meghatározása 298 Cukormeghatározás (Cukortartalmú anyagok derítése. Cukormeghatározás Fehling szerint. Cukormeghatározás Bertrand szerint. Cukormeghatározás Luff-Schoorl szerint) 298 Keményítő vizsgálata (A keményítő meghatározása alkoholos kicsapással) 298 Pektinmeghatározás (Pektinmeghatározás kalciumpektátos módszerrel) 303 Savtartalom meghatározása (Összes sav meghatározása) 304 C vitamin tartalom meghatározása (C vitamin tartalom meghatározása jódoldattal) 305 Hamutartalom meghatározása 306 Hamulúgosság meghatározása 306 Homoktartalom meghatározása 307 Konyhasótartalom meghatározása 307 Tartósítószerek meghatározása (összes kénessav meghatározása. Hangyasav meghatározása. Benzoesav meghatározása) 308 Rézmeghatározás (Réztartalom megállapítása) 310