Sütőipari technológia I. - Werli József

TARTALOM Előszó 3 A sütőipar története, fejlődése, jövője 5 A sütőipar termékei, jellemzése 8 Kenyerek osztályozása, jellemzése 8 Péksütemények osztályozása, jellemzése 10 A termékek táplálkozás-élettani jelentősége 11 A sütőipar nyersanyagai, technológiai szerepük 15 A sütőipar alapanyagai 15 Étkezési gabonák: 15 A gabona feldolgozása 17 Lisztfajták, liszttípusok 19 A liszt kémiai összetétele 23 A liszt mikroflórája 26 A liszt enzimjei 27 A liszt minőségi követelményei 29 Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok 33 A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai 35 A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk 43 A liszt tárolása 47 A lisztek átvétele - kifogásolása 48 Víz 51 A sütőipar segédanyagai 52 Élesztő 52 Só 54 A sütőipar nélkülözhető segédanyagai 56 Feltárt keményítőjű adalék anyagok: 57 Enzimkészítmények: 57 Lisztjavító szerek: 58 Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek: 58 A termék öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású): 59 Kovászt helyettesítő anyagok: 59 Kombinált hatású sütőszerek: 60 A sütőipar járulékos anyagai 61 Dúsító anyagok: 62 Zsiradékok 62 Cukor 63 Tej és tejpor: 64 Tojás-tojáspor 64 Ízesítő anyagok 65 Töltelékanyagok 66 A nyersanyagok előkészítése 68 Tésztakészítés 70 Közvetett tésztakészítési eljárások 70 Kovász 71 A kovász technológiai mutatói 71 A kovászérés során lejátszódó folyamatok 73 Közvetlen tésztakészítési eljárások 75 A tészta technológiai mutatói: 76 Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások 78 A tésztakialakulás folyamatai 80 Tésztaérés folyamatai 82 A tésztafeldolgozás 86 A tésztafeldolgozás műveletei: 86 A tésztafeldolgozás technikai megoldásai 88 Kelesztés 91 A kelesztés feltételei 91 A kelesztés technikai megoldásai: 93 A sütés 94 A hőmennyiségnek a megoszlása: 94 A sütés feltételei: 95 Sülési folyamatok, sütési eljárások 96 Kemencetípusok 99 A késztermék kezelése 99 A hűlés folyamatai 99 A sütőipari termékek tárolása: 100 Csomagolás: 101 Szállítás: 101 Sütőipari termékek öregedése 101 A kenyerek osztályozása, anyagnormája 103 Kenyérfélék anyagnormája 103 Kenyérfélék gyártástechnológiája 107 Búzakenyerek gyártástechnológiája 108 Rozskenyerek gyártástechnológiája 111 Rozsos kenyerek 13 Kenyérfélék ismertetése 114 Fehérkenyér (búzakenyér) 114 Félbarna kenyér 117 Büfé-kenyér: 117 Burgonyás kenyér: 118 Kukoricapelyhes kenyér 119 Alföldi kenyér 119 Soroksári kenyér (rozskenyér) 120 Fűszeres rozscipó 120 A kenyér minőségi követelményei 121 A minőség ellenőrzése, vizsgálata 123 Kenyérbetegségek, kenyérhibák 124 Függelék 127 Táblázatok jegyzéke 141 Ábrák jegyzéke: 141